• Страница:
  • 1
  • 2
ТЕМА: Хлеб — всему голова.
Хлеб — всему голова. 1 мес. 2 нед. назад #2297
  • Жемчужина
  • Жемчужина аватар
  • Не в сети
  • Завсегдатай
  • Сообщений: 170
  • Спасибо получено: 93
Хлеб - самый распространённый и незаменимый продукт питания на нашей планете, получаемый путём выпечки (тепловой обработки) теста, состоящего как минимум из двух компонентов — муки и воды.
У каждого народа есть свои легенды, предания и традиции, связанные с хлебом. По данным археологов и историков, люди научились делать хлеб, а точнее, кашицу из зёрен злаковых, ещё в эпоху неолита. Позже, когда люди научились «управлять» огнём, они стали печь пресные лепёшки. Однако первопроходцами в хлебопечении считаются жители Древнего Египта, которые научились возделывать пшеницу, богатую клейковиной. Им случайно удалось открыть и метод разрыхления теста с помощью брожения, благодаря которому плоские сухие лепёшки стали превращаться в пышные булки. Вслед за египтянами хлеб стали выпекать греки и римляне.
В Древней Руси хлеб называли не иначе, как «Батюшка», а его приготовление было очень ответственной и почётной миссией. В некоторых местностях особняком стояли избы, где выпекали хлеб. В Москве в XII веке крупные хлебные избы находились в районе нынешнего Нового Арбата, а также в Измайлове и Кремле. Труд пекарей был нелёгким, изнурительным.
В настоящее время в России работают тысячи хлебозаводов и мини-пекарен, которые ежесуточно выпекают свежий хлеб различных сортов.
К сожалению, потребительские качества, производимого ими хлеба, оставляют жалеть лучшего. Поэтому целесообразнее выпекать хлеб самостоятельно.
И хотя многие считают, что готовить хлеб самостоятельно – дело хлопотное, предлагаю развеять этот миф.
Администратор запретил публиковать записи гостям.
Хлеб — всему голова. 1 мес. 1 нед. назад #2308
  • Жемчужина
  • Жемчужина аватар
  • Не в сети
  • Завсегдатай
  • Сообщений: 170
  • Спасибо получено: 93
Бхатуры
Жаренные пышные лепёшки.

Ингредиенты.
мука – 400 г
простокваша – 1,5 стакана
сода – 0,5 ч.л.
соль - 0,5 ч.л.
сахар – 1 ст.л.
кунжут – 2 ч.л. (не обязательно)
калинджи - 2 ч.л.
масло для обжарки

Приготовление.
Просеять муку.
Добавить соду, соль, сахар. Перемешать.
Добавить простоквашу и замесить тесто. Месить тесто 6 минут.
Во время замешивания теста смазывайте руки растительным маслом – тесто не будет прилипать к рукам и будет более эластичным.
Тесто должно получиться мягким.
Из готового теста скатать шарики диаметром 5 - 6 см.
Поставить сковородку на средний огонь в неё добавить 3 ст.л. масла.
Пока сковородка разогревается начинаем раскатывать лепёшки из сформированных шариков.
Посыпать стол мукой, шарик теста расплющить, посыпать расплющенный шарик кунжутом и калинджи.
Раскатать скалкой лепёшку диаметром около 15 см.
Положить её на сковородку в разогретое масло и несколько раз повернуть рукой. Лепёшка начнёт вспухать на глазах.
Через 1 -1.5 мин. перевернуть ее на другую сторону время от времени вращая.
Когда и вторая сторона поджарится, снять готовую бхатуру со сковороды и поставить ребром в дуршлаг, чтобы стекло масло.
Таким образом жарить оставшиеся бхатуры.
Приятного аппетита!
Последнее редактирование: 3 нед. 3 дн. назад от Администратор Хельга. Причина: оформление текста
Администратор запретил публиковать записи гостям.
Спасибо сказали: VEBERBLU, irisa
Хлеб — всему голова. 1 мес. 1 нед. назад #2316
  • Ирис
  • Ирис аватар
  • Не в сети
  • Захожу иногда
  • Все ответы в тебе
  • Сообщений: 47
  • Спасибо получено: 173
Доброго времени! Присоединяюсь к данному вопросу - поделюсь своим опытом.

Раньше, до знакомства с Аленой и ее мировозрением (теперь оно и мое), я вообще не дружила с тестом. Не в счет - на кефире, заварное, бисквитное, для мантов, для заливных пирогов - это по любому рецепту может сделать любая молодая хозяйка, если вообще умеет готовить. За дрожжевое вообще бралась чуть ли не раз в год - выпекала куличи (сейчас уже 2-3 года не общаюсь с церковью вообще и не пеку больше куличей). Но в начале этого года столкнулась с тем, что для одного очень долгого ритуала требуется желательно собственно ручно выпеченный хлеб - от магазинного я отказалась на 3 или 4-той неделе проведения этого ритуала. Пошарив на просторах Интернета наткнулась на быстрый рецепт - сейчас выпекаю по пропорциям "на глаз". И использую данную рецептуру для - похода в поле, в лес и прочие не человеко обитаемые места в виде подношения, для чистки рода - для сворачивания хлебных шариков и для кормления потом ими птиц и т.д.


Здесь привожу тот рецепт, который "на глаз":

* Чуть больше 0,5 чашки молока (подогреваю до теплого состояния);
*0,5 чайной ложки рассыпных дрожжей;
*2 столовые ложки сахара;
Все смешиваю, добавляю муки до состояния жидкой сметаны. Мешать обязательно деревянной ложечкой. В это время сразу зажигаю духовку ( у меня духовка и плита - два в одном), поэтому смешав ингредиенты на уже теплую от духовки плиту ставлю обычную разделочную доску и на нее миску - где мои ингредиенты намешаны, накрываю сверху обычной тарелочкой, но так чтобы чуть был доступ воздуха, можно накрыть сверху чистым полотенцем. Ставлю таймер на 15 минут.
* 0,5 чайной ложки соли;
* 2 столовые ложки растительного масла (обычно не меряю ложками - а лью так, прямо из бутылки;
* муки до состояния теста, чтоб отлипало от рук.
Все замешиваю хорошо, скатываю в шар, кладу в ту же миску, накрываю тарелочкой или полотенцем и снова на 15 минут.
Через 15 минут - не добавляя ничего, просто хорошо помяв и придав нужную форму, выкладываю в емкость для выпекания. Уже ничем не накрывая. Таймер на 15 минут и далее в духовку. Получается среднего размера каравай, который выпекается примерно минут 30-40 на 200 градусах. Тесто - это живое, я чувствую его и если не разговариваю в слух, то про себя точно. Оно любит послушать и очень хорошо в итоге выпекается, если его от души помять - оно очень любит побыть в руках подольше, поласкаться так сказать :P

Но я не пеку подобный хлеб для постоянного потребления в семье, в нашем доме только муж есть постоянно дрожжевой хлеб - очень любит обычный белый нарезной батон. Я и дочь такой хлеб не едим - покупаем бездрожжевой заварной. Все пытаюсь вывести свою закваску для своего хлеба и выпекать самой - но у меня пока не получается. Если получится - выложу рецептуру. Но для ритуала, для леса или поля - данный вид хлеба очень хорошо "принимают" и никогда я не получала неудовольствия или обнаруживала остатки не съеденного. И на вкус он тоже очень не плох, хорошо данное тесто подойдет и для пирогов и пирожков, иногда я лесных местных баловала этим летом - выпечкой с начинкой - тоже были довольны. Первое время пирожки пекла и для семьи, но им быстро наскучила подобная выпечка - они ее первоначально очень много съели, поэтому теперь для семьи пирожков не пеку.

На фото чуть меньше молока - и чуть меньше хлебушек. Чем больше молока - тем больше теста в итоге.

Путь, без препятствий, ведет в никуда
Последнее редактирование: 3 нед. 3 дн. назад от Администратор Хельга. Причина: оформление текста
Администратор запретил публиковать записи гостям.
Хлеб — всему голова. 1 мес. 6 дн. назад #2710
  • Жемчужина
  • Жемчужина аватар
  • Не в сети
  • Завсегдатай
  • Сообщений: 170
  • Спасибо получено: 93
Чапати.

Ингредиенты.
мука грубого помола - 250 г
вода тёплая - 150 мл
соль - 1/2 ч.л.
сливочное масло - 3 ст.л.

Приготовление.
Смешать муку с солью в миске. Постепенно добавить воду, перемешивая её с мукой пока не получится мягкое тесто.
Переложить на доску и вымешивать минут 8-10.
Сбрызнуть получившиеся тесто водой, покрыв влажной тканью, оставить на пол часа.
Влажными руками обмять тесто. Сформировать 15 одинаковых шариков.
Обмакнув из в муке раскатать ровные лепёшки диаметром около 14 см.
Стряхнув избыток муки положить чатни на заранее разогретую сковороду.
Когда на поверхности появятся небольшие пузырьки, перевернуть на другую сторону. Держать на сковороде пока вся поверхность чатни не покроется пузырьками.
Взять чатни щипцами и поднести к огню, поворачивая обеими сторонами, пока оно не вздуется, как шар.
Прихлопните чатни руками, что бы вышел весь воздух.
Смажьте одну сторону маслом.
Подавать горячими или заверните в ткань, что бы оставались тёплыми и мягкими.

Приятного аппетита!
Последнее редактирование: 3 нед. 3 дн. назад от Администратор Хельга. Причина: оформление текста
Администратор запретил публиковать записи гостям.
Спасибо сказали: Solstik, Aiipril
Хлеб — всему голова. 4 нед. 5 ч. назад #3517
  • лиса Алиса
  • лиса Алиса аватар
  • на форуме
  • Захожу иногда
  • Сообщений: 51
  • Спасибо получено: 91
Здравствуйте :)
Давно известно, что современные термофильные дрожжи вредны для здоровья. А раз без хлеба никуда, то думаю актуально выложить сюда рецепт закваски и самого бездрожжевого хлеба.


Вечная закваска[/color]

Берем 100 г муки и 100 г теплой кипяченой воды.
Муку можно брать пшеничную или ржаную (я всегда использую ржаную, но пробовала делать из пшеничной 1 сорта, тоже получилось нормально). Хорошенько перемешиваем муку и воду. Должна получится пастообразная масса, как густая сметана.
Накрываем полотенцем и ставим в теплое место без сквозняков (я кладу в духовку, так как редко ее использую). В течение суток надо помешивать стартер 2-3 раза, иначе он покроется сухой коркой.
На следующий день закваску подкармливаем.
Для этого досыпаем 3 ст. ложки муки и необходимое количество воды до консистенции густой сметаны. Накрываем полотенцем и опять ставим в теплое место. Не забываем помешивать 2-3 раза в сутки.

Так подкармливаем закваску 4-5 дней, чтоб она стала сильной и хлеб хорошо поднялся. Затем берем столько закваски, сколько необходимо и используем для приготовления хлеба. Оставшуюся часть опять подкармливаем и убираем.
У нас хлеб съедается быстро, поэтому я закваску даже в холодильник не убираю, просто каждый день подкармливаю и все. У кого хлеба хватает надолго и закваски остается много, можно ее убрать в холодильник. Перед использованием достать за сутки до использования и подкормить как в прошлые разы.

Рецепт хлеба для хлебопечки
Ингредиенты:
мука - 650-700 г
молоко - 330 мл
масло растительное - 2 ст. ложки
соль - 1,5 ч. ложки
сахар - 4 ч. ложки
закваска - 6-7 ст. ложек

Приготовление:
В хлебопечку закладываю ингредиенты в следующей последовательности: масло растительное, молоко, соль, сахар, мука, закваска.
Муку и молоко измеряю не весами, а мерной чашкой. Когда в мерную чашку насыпаю муку, то стучу ложкой по дну чашки, чтобы муку утрамбовать хорошенько. Это важно, иначе хлеб не получится.
Ставим программу "Свежее тесто". Тесто должно так простоять 8-10 часов. Я всегда ставлю на ночь, а с утра включаю программу "Выпекание" на 1 час 10 минут. Хлебушек всегда хорошо поднимается и пропекается.
Некоторые рекомендации
1. Для приготовления закваски лучше использовать стеклянную емкость и деревянную ложку.
2. Лучше всего хлеб получается из пшеничной муки 1 сорта, но можно экспериментировать. Брать пшеничную муку высшего сорта, добавлять ржаную муку и т.д. В любом случае хлеб получается восхитительный.
3. Если есть возможность, то лучше сахар заменить медом.
Приятного аппетита!

Последнее редактирование: 3 нед. 3 дн. назад от Администратор Хельга. Причина: оформление текста
Администратор запретил публиковать записи гостям.
Спасибо сказали: ktenanta, VEBERBLU, Solstik, irisa, Анна Ярославна, Администратор Хельга, Aiipril
Хлеб — всему голова. 3 нед. 3 дн. назад #3991
  • ktenanta
  • ktenanta аватар
  • Не в сети
  • Захожу иногда
  • Сообщений: 52
  • Спасибо получено: 138
Алиса, спасибо за рецепт. Весной для приготовления закваски я вместо воды использовала березовый сок ,тоже хорошо получается. А главное хлеб да и тесто для пирогов на закваске намного полезнее чем на сухих дрожжах. Читала что сухие дрожжи вообще не убиваемые даже при 200 градусов и потом продолжают развиваться в организме.
Администратор запретил публиковать записи гостям.
Спасибо сказали: VEBERBLU, лиса Алиса
Хлеб — всему голова. 3 нед. 3 дн. назад #4039
  • лиса Алиса
  • лиса Алиса аватар
  • на форуме
  • Захожу иногда
  • Сообщений: 51
  • Спасибо получено: 91
ktenanta пишет:
Алиса, спасибо за рецепт. Весной для приготовления закваски я вместо воды использовала березовый сок ,тоже хорошо получается. А главное хлеб да и тесто для пирогов на закваске намного полезнее чем на сухих дрожжах. Читала что сухие дрожжи вообще не убиваемые даже при 200 градусов и потом продолжают развиваться в организме.
Ktenanta, спасибо за идею :) Весной тоже буду пробовать делать закваску, используя березовый сок :) А на счет дрожжей Вы абсолютно правы, я даже где-то читала, что во время второй мировой немецкие ученые специально разрабатывали термофильные дрожжи (которые сейчас мы используем), чтоб людей травить в Союзе.
Администратор запретил публиковать записи гостям.
Хлеб — всему голова. 3 нед. 2 дн. назад #4185
  • Solstik
  • Solstik аватар
  • Не в сети
  • Захожу иногда
  • Сообщений: 60
  • Спасибо получено: 35
лиса Алиса, скажите по опыту, почему может не подниматься закваска? Просто беда какая-то... Пыталась и из пшеничной муки, и из ржаной! Из ржаной муки 1 раз получилось, да и то случайно! Не было г.воды и шампунь из муки (мука+вода) простоял в ванной сутки и начал пузыриться. Дальше получилось эту закваску поддержать, раскормить, но в итоге через пару недель все равно ее активность почему-то сошла на нет. Повторить опыт не удалось, во всех остальных случаях масса не шевелилась и просто скисала. :S Что же я не так делаю???
Администратор запретил публиковать записи гостям.
Хлеб — всему голова. 3 нед. 2 дн. назад #4186
  • Solstik
  • Solstik аватар
  • Не в сети
  • Захожу иногда
  • Сообщений: 60
  • Спасибо получено: 35
Причем пробовала я из муки разных марок, результат один...
Администратор запретил публиковать записи гостям.
Хлеб — всему голова. 3 нед. 2 дн. назад #4220
  • лиса Алиса
  • лиса Алиса аватар
  • на форуме
  • Захожу иногда
  • Сообщений: 51
  • Спасибо получено: 91
Solstik пишет:
лиса Алиса, скажите по опыту, почему может не подниматься закваска? Просто беда какая-то... Пыталась и из пшеничной муки, и из ржаной! Из ржаной муки 1 раз получилось, да и то случайно! Не было г.воды и шампунь из муки (мука+вода) простоял в ванной сутки и начал пузыриться. Дальше получилось эту закваску поддержать, раскормить, но в итоге через пару недель все равно ее активность почему-то сошла на нет. Повторить опыт не удалось, во всех остальных случаях масса не шевелилась и просто скисала. :S Что же я не так делаю???
Я тоже года 2 не могла понять почему у меня не получается хлеб на закваске. Сколько раз я начинала делать закваску и бросала, так как не наблюдала никаких пузырьков и подъема, как пишут в рецептах. У меня закваска не поднимается, а увеличивается в объеме только за счет того, что каждый день добавляется мука и вода. Закваска имеет специфический запах, может поэтому Вы подумали, что она прокисла, а на самом деле была готова к использованию? Я думаю Вам еще раз стоит попробовать хотя бы 4 дня закваску подержать (не обращать внимания на подъем и пузырьки), а потом замешать тесто и оставить его часов на 8-10 для поднятия, затем поставить печься. Я абсолютно уверена, что хлеб получится великолепный и поднимется! Если решитесь, то напишите о результатах, желаю Вам удачи :)
Администратор запретил публиковать записи гостям.
Спасибо сказали: Solstik, Aiipril
  • Страница:
  • 1
  • 2