Рассказываем, как зародилась японская вегетарианская кухня, и что предпочитают японцы сейчас. Читайте, как появились суши, и как западные традиции повлияли на современную японскую кухню.

Япония — страна с богатой флорой и фауной. Поэтому у населения этой страны никогда не было проблем с получением достаточного количества пищи для нормального существования. Еще много веков назад японский народ имел в своем пищевом рационе различные растения, мог готовить блюда из различных видов мяса, а также из нескольких видов рыб и моллюсков.

История японской кухни — это очень большая часть японской культуры и неотъемлемая часть повседневной жизни японцев, но как это произошло?

Первое иностранное влияние на Японию было оказано Китаем около 300 г. до н. э., когда японцы научились выращивать рис. Использование палочек для еды и потребление соевого соуса и соевого творога (тофу) также пришли из Китая. Традиция разделять все различные элементы на небольшие блюда тоже заимствована из классического китайского стиля подачи пищи, а также способа подачи буддийской чайной церемонии. Раньше считалось дурным тоном держать всю еду в одной миске или на одной тарелке.

После того, как в Японии утвердился буддизм, Император Тэнму в 675 году нашей эры объявил, что всякий, кто ест мясо крупного рогатого скота, лошади, собаки, обезьяны или курицы в любое время с 4-го по 9-й месяц года, будет приговорен к смертной казни. Последующие поколения правителей регулярно подтверждали эдикт, запрещающий употребление мяса, и к Х веку этот закон повсеместно устранил поедание мясной пищи.

jap2 cb176

К VII веку способ сохранения пищи — суши, распространившийся по всему Китаю, добрался до Японии. Рыбу помещали в рис и давали бродить, что позволяло сохранять рыбу съедобной в течение некоторого времени. Рис выбрасывали, а рыбу ели, когда это было нужно.

Начиная с начала 1200-х годов, торговля с другими странами способствовала влиянию западного стиля на Японию. Голландцы привезли кукурузу и картофель. Португальцы ввели темпура (обжаривание в кляре).

Рождение японской вегетарианской кухни

В XIII веке монах Догэн дал официальное рождение японской вегетарианской кухне Седзин Рере и создал свод правил для использования вегетарианской кухни как средства для просветления ума. Вегетарианские рецепты блюд стали проще, и все блюда разделили на 5 цветовых классов: красный, зеленый, белый, желтый цвет и черно-фиолетовый, и 6 вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый, горячий и нежный.  Японские повара и рестораны до сих пор используют эту систему в своих рецептах. Считается, что этот баланс в цвете и вкусе обеспечивает питательный баланс, а также приводит организм в равновесие с сезонами. Основные ингредиенты, используемые в Седзин рери — это тофу, соевые продукты, сезонные овощи и дикие горные растения.

Эта простая еда внесла свой вклад в элегантную высокую кухню Японии под названием Кайсеки. Кайсеки — традиционная японская трапеза с переменой блюд, количество которых составляет 14 и более. Все составляющие трапезы, от используемых ингредиентов до элементов оформления блюд, отражают текущее время года.

В начале XIX века шеф-повар Ханая Ехэй задумал серьезные изменения в производстве и презентации своих суши. Больше не заворачивая рыбу в рис, он положил кусок свежей рыбы поверх продолговатого куска приправленного риса. Сегодня мы называем этот стиль "нигири суши".

jap3 d45a6

Лишь во второй половине XIX века, когда произошла революция Мэйди, и Япония перестала быть закрытым от внешнего мира государством, запрет на употребление в пищу мяса был снят. И вновь французы, итальянцы и немцы повлияли на японскую кухню.

Возрос спрос на мясо, кофе, шоколад и особенно на продукты на основе пшеницы, такие как хлеб и итальянские макароны. Кроме того, японцы под влиянием западных пищевых тенденций разработали свои собственные новые блюда, такие как оканомияки – что означает «как вам нравится» Это жареная пшеничная и капустная котлета с различными начинками, такими как мясо, овощи, рисовый пирог и многое другое.

Современная японская кухня — это когда западным блюдам придаётся японская концепция, а иностранные ингредиенты адаптируются в традиционных блюдах.